Холодные супы — гениальная находка для лета! Легкие, освежающие и при этом сытные, они идеальны для того, чтобы заморить червячка в жаркий полдень. Пожалуй, в каждой стране есть традиции приготовления таких блюд. Потому-то и сложно определиться с истоками рецептов и какой-то из них назвать классическим. Это все равно, что искать хрестоматийный рецепт оливье.

Чтобы называться холодным супом, блюдо должно соответствовать двум критериям — быть не теплым и жидким. Прочее зависит от личных предпочтений и продуктов, популярных в отдельно взятой стране. Как правило, из них готовят и супы, и салаты, и основные блюда.

Например, в Испании нет недостатка в томатах, поэтому там излюбленное холодное блюдо — гаспачо. Классика этого супа: помидоры, огурцы, приправы и зелень. Но возможны варианты — начиная от огуречной версии и заканчивая дынной.

Любимая нашим народом окрошка не менее многолика. Мне довелось попробовать массу ее интерпретаций — на квасе, кефире, сметане, закваске. Да и крошат в нее все: и вареный язык, и мясо, и курицу, и колбасу.

Есть более изысканные варианты — например, с креветками и раковыми шейками. Говорят, это блюдо обожал Пушкин. Кстати, окрошка, вопреки распространенному мнению, не русское, а скорее славянское блюдо. Более того — в России, особенно ее глубинке, популярен свекольник — холодная похлебка из вареной свеклы с овощами, сметаной и яйцами. По вкусу он напоминает охлажденный борщ.

Еще одно потрясающее блюдо, близкое славянской душе, — холодная уха. Многим может показаться странным есть ее не теплой, но именно в таком виде вкус ухи более насыщен, а аромат бесподобен. Скажу больше: я выросла на Дальнем Востоке, где уху едят именно холодной, и, отведав ее в первый раз горячей, я была немало удивлена. Рекомендую всем поэкспериментировать: сварить уху, съесть ее теплой, затем охладить и снова попробовать. Уверяю, сразу почувствуете разницу, и холодная рыбная похлебка станет вашим излюбленным летним лакомством.

Из необычного обожаю рецепт помидорного консоме от известного лондонского повара Джемми Оливера. Все просто: свежие томаты очищают от кожуры и пропускают через пресс, чтобы сцедить сок. Затем этот сок смешивают с солью, перцем и рюмкой водки и получают потрясающий тонизирующий напиток для летней жары! Кстати, мякоть и шкурку помидоров можно превратить во вкуснейший соус для пасты.

Мы привыкли к супам как к овощным блюдам. Лето — время сломать этот стереотип и отведать первое из фруктов и ягод, например знаменитый клубничный суп от московского ресторатора Аркадия Новикова. Просто, как все гениальное: измельчить в блендере клубнику, выложить ее в глубокую тарелку, добавить шарик ванильного мороженого и украсить веточкой мяты. Легкий и полезный десерт с невероятным ароматом и освежающим вкусом готов.

Естъ и более оригинальные варианты этого блюда. Как-то я отдыхала у друзей, там была огромная плантация клубники. Когда мы просто объелись ягодой, местные жители подсказали рецепт: смешать сметану с сахаром, добавить в нее клубнику и покрошить ржаной хлеб. Никогда не думала, что черный хлеб с клубникой и сметаной — это так вкусно. Причем странную субстанцию мы с огромным удовольствием наворачивали ложками из общей огромной миски.

Еще один прекрасный вариант для лета — арбузный и дынный супы, которые освежают и утоляют жажду в зной. Плотную кожуру ягод-гигантов можно использовать в качестве тарелок. Нужно разрезать арбуз или дыню пополам, аккуратно извлечь мякоть, взбить ее в блендере, влить в импровизированную тарелку, добавить очищенные от косточек вишни, черешни, порезанные персики и подавать.

Сервировка холодных супов — отдельная тема. Вариантов — масса, поле для фантазии — огромно. Беспроигрышный вариант — подавать во льду. Это очень просто: между двумя тарелками (поменьше и побольше) налить воду и поставить конструкцию в морозильник. Ледяную миску положить на плоскую тарелку, налить в нее суп и подавать.

Кстати, свежесть холодных супов — непременное условие, поэтому их готовят непосредственно перед подачей. Это несложно, нужен лишь набор продуктов, острый нож, иногда — блендер, и через 10-20 минут можно наслаждаться вкусом лета. Холодные супы — это не только быстро и вкусно, но еще и полезно. Минимальная термическая обработка сохраняет максимум витаминов. Думаю, жители жарких стран едят их круглый год. По крайней мере, для нас сейчас самое время отведать холодного супчика.

Маргарита Сичкарь, ресторатор.

Добавить комментарий